BOLLICINE

I vini spumanti di qualità (VSQ) devono rispondere ai seguenti requisiti:
• il titolo alcolometrico volumico totale delle partite (cuvées) destinate alla loro elaborazione deve essere almeno 9° (9,5° per i VSQPRD, cioè i vini spumanti di qualità prodotti in regioni determinate);
• il loro titolo alcolometrico volumico effettivo, compreso l’alcol contenuto nello sciroppo di dosaggio eventualmente aggiunto, deve essere almeno il 10% in volume; questo valore può essere ridotto a 6° vol. nei vini di tipo aromatico, che tuttavia devono avere una gradazione complessiva non inferiore a 10° vol.;
• il titolo alcolometrico complessivo dei VSQPRD non deve essere inferiore a 11° vol. I vini spumanti di qualità devono inoltre presentare una sovrappressione minima di 3 atm, così come quelli aromatici; i VSQPRD devono avere una sovrapressione minima di 3,5 atm, sempre valutata a 20 °C.

La denominazione VSQPRD indica che vini caratterizzati dalla DOC sono stati sottoposti a processo di spumantizzazione.
La quantità di anidride solforosa (SO2) nei vini spumanti di qualità deve essere al massimo di 250 mg/l; nei VSQPRD di 200 mg/l.
Lo spumante prodotto in Francia, nelle regioni Marne, Aube e Ain, utilizzando il metodo champenoise, viene denominato champagne. Uno spumante che subisce la rifermentazione in bottiglia al di fuori delle regioni dello champagne, e la cui pressione è mantenuta tra 2,5 e 3 atm, viene definito crémant.
Gli spumanti sono classificati come naturali, se l’anidride carbonica si forma per rifermentazione, o artificiali se questa sostanza gassosa viene semplicemente addizionata.
Gli spumanti artificiali sono in genere di qualità piuttosto bassa, sia relativamente al perlage sia, soprattutto, alla scarsità di sapori e profumi. La produzione viene realizzata a una pressione elevata e a temperatura molto bassa, intorno agli 0-5 °C, poiché queste condizioni favoriscono la solubilizzazione dell’anidride carbonica: si utilizzano dei saturatori di CO2 che insufflano il gas all’interno del liquido attraverso candele porose in ceramica, per un tempo attorno alle 4-5 ore.
Dopo un periodo di riposo, il prodotto viene sottoposto a filtrazione sterilizzante e immesso in un’altra autoclave, posta alla temperatura di –4 °C e adatta all’imbottigliamento isobarico. Si può concludere il processo produttivo con una pastorizzazione a pioggia.

Spumanti naturali
Gli spumanti naturali si classificano in base alla tecnica di lavorazione: si può applicare il metodo champenoise o classico, il metodo charmat (corto o lungo) o dei grandi recipienti, e il metodo marone-cinzano.
Se vengono vinificate solo uve bianche si ottiene un blanc de blancs; se si utilizzano uve nere si ottiene un blanc de noirs.